Свекольник холодный

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Куриная грудка подкопченная – 20 гр
• Свекла очищенная – 5 гр
• Лук зеленый – 10 гр
• Огурец лента – 10 гр
• Редис слайсы – 2 гр
• Сметанный снег (как альтернатива — сметана) – 10 гр
• Яйцо куриное – 2 шт
• База свекольника с затиркой – 180 гр

Ингредиенты для базы:

• Свекольный фреш – 200 гр
• Вода – 1 л
• Соль – 3 гр
• Сахар – 7 гр
• Уксус 9% – 24 гр

Ингредиенты для затирки:

• Желток – 200 гр
• Горчица дижонская – 140 гр
• Столовый хрен – 80 гр
• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Свекольный фреш добавляем в кипящую воду (1 л.), доводим до вкуса столовым 9%уксусом и добавляем соль и сахар.
2. Снимаем и остужаем. Затем добавляем затирку и база (бульон) готова.
3. На дно тарелки кладем куриную отварную подкопченную грудку, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, лентой нарезанные свежие огурцы, слайсом нарезанный редис, панированное яйцо пашот, всё это засыпаем сметанным снегом (сметаной) и зеленым луком.
4. Свекольную базу подаем рядом и потом заливаем содержимое тарелки.

Яйцо пашот, способ приготовления:

1. Отвариваем куриное яйцо в воде 1 минуту (без скорлупы), охлаждаем в холодной воде с добавлением льда.
2. Аккуратно обваливаем в взбитом сыром яйце и панировочных сухарях.
3. Далее жарим во фритюре до образования корочки у панировки.